越来越多的研究显示，过量食用红肉和加工肉与负面健康影响具有联系，不仅可能对心血管系统和代谢产生危害，还会提升癌症发生风险。目前，世界卫生组织已经将加工肉和红肉分别列为了1类和2A类致癌物。

最近，来自南加州大学的科学家根据个体的基因差异研究了红肉、加工肉消耗与结直肠癌风险的关系。作者共分析了27项结直肠癌风险研究的相关数据，涉及了约3万名结直肠癌患者和约4万名健康个体。他们根据研究中个体的饮食习惯进行了不同分组，分组依据主要是红肉（牛肉、猪肉和羊肉）和加工肉（培根、香肠、午餐肉等）的日均摄入量。

▲研究发表于Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention

随后他们对不同组内的个体进行结直肠风险的比较。

结果显示，在不考虑遗传因素的前提下，那些食用更多红肉、加工肉的个体，他们结直肠癌风险分别上升了30%和40%。

基于过往研究获取的基因组数据，他们从基因-环境互作方面进一步探索了红肉、加工肉与结直肠癌风险的关系。在这里，研究者想知道是否有一些基因变异，比如单核苷酸多态性（SNP）会影响两者之间的联系。

在众多数据中，他们发现了2个特殊的SNP，其中rs4871179位于HAS2基因下游，该基因参与着细胞内部的蛋白修饰通路，并且过去就被发现与结直肠癌发生有关。新研究发现，携带rs4871179的两个常见变异体拷贝会使得吃红肉过多的人，患结直肠癌风险增加38%。

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研究发现的另一个SNP位点rs35352860位于SMAD7基因，那些携带了两个常见变异体拷贝的个体，在摄入过量红肉、加工肉后，

结直肠癌风险会提升18%。该基因编码蛋白参与了铁代谢，而进食红肉、加工肉会摄入高水平的血红素铁，研究者推测食用红肉改变了铁代谢过程，从而增加了患癌风险。

作者指出，这些结果表明对食用过量红肉与癌症联系来说，遗传变异也会具有影响，但这不表明这些基因变异与癌症发生之间存在因果关系。基于上述发现，研究团队未来计划进一步探索铁代谢在结直肠癌发展中的作用。