这5类人群不宜多吃春笋,应适当忌口

news/2024/9/22 21:35:07/文章来源:中华网

竹笋是竹的幼芽,春天破土而出的叫做“春笋”,比起其他三季尤为鲜美。

民间有谚“尝鲜无不道春笋”,作为春天的“菜王”,春笋营养丰富,吃法多样。

这5类人群不宜多吃春笋,应适当忌口

受访专家

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红

中国老年医学学会营养与食品安全分会委员会委员于俊民

7种春笋各有最佳吃法

一般来说,2~6月份上市的竹笋都可称为春笋。春笋含有丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分,特别是纤维素含量很高,常吃有助消化、预防便秘。

中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效,研究还发现,竹笋能吸附脂肪,促进食物发酵,有助新陈代谢,可帮助减肥。

竹笋的鲜味主要源于其中大量游离氨基酸,甜味主要源于笋内的糖分,不同笋的鲜、甜味道不同,主要取决于氨基酸和糖分含量。

1

毛竹笋

这类笋的笋壳表面密生棕色小刺毛,所以又称“毛笋”。毛竹笋在3月下旬至5月上旬采收上市,笋壳底色淡黄。

10月至次年2月,埋在土中的笋芽叫冬笋,笋体略呈纺锤形;6~9月间挖取的鞭笋,笋体细长。

毛竹笋适用于多种烹饪方法,如炒、炖、煮、焖、煨等。

2

雷竹笋

因早春打雷即出笋而得名。2月初出笋,笋期在4月中旬结束,是最早上市的春笋笋种。它的外表光滑无毛,味道鲜美,甘甜脆嫩,无苦涩味。

可以直接切片做油焖笋,也可炒肉、炖汤。

3

红壳笋

由于笋壳为红色而得名。笋期是4月中旬到5月中旬,是雷竹笋之外栽培最多的食用笋,食用期正好和雷竹笋接上。

红壳笋质地洁白,口感鲜嫩,清香纯正,个头较大,肉质厚,比雷竹笋口感要好一些。

可以配辣椒过油炒,也可以蒸着吃。

4

麻竹笋

出笋期在5~11月,盛产在7~8月。笋壳是黄绿色的,有暗紫色毛。麻竹笋比较粗壮,肉质较粗,口感略带淡苦,烹调时可多放点调料。

主要用来做酸笋、笋干、罐头等。

5

苦竹笋

新鲜的苦竹笋味道非常苦,这也是其名字的由来。苦竹笋的出笋期比一般的春笋要晚半个月左右。

苦竹笋虽然苦,但比很多笋都嫩,味道苦中回甜,深受“爱吃苦”人群喜爱。

可以凉拌、快炒,或用来烧牛肉、排骨。

6

尖头青笋

个头不大,形状细长、笋头尖,出笋期在4月中旬~5月中旬,笋壳青紫,有褐色小斑点及云纹状斑块。

焯水后,可与肉同炒。

7

甜龙竹笋

在众多笋中,甜龙竹笋的鲜甜味最足,不用加任何配料,清炒就足够鲜甜。

怎么挑出一根鲜笋?

春笋富含鲜味氨基酸,作为素食中的特殊美味,一直位列蔬食之上品。如何挑鲜笋?

剥开的笋肉,越洁白的越新鲜,特别是笋的下段要白;

肉要嫩,肉质越厚越好。可以试着掐一掐笋的下半段,容易掐进去,而且水分多的比较嫩;

节要短,说明没长高,口感好;

笋的保鲜期非常短,挑选时可以看看根部附着的泥土状况,如果泥土湿新,说明可能是当天采挖出土的笋;

放久的笋可能会因为水分缺失而壳、肉分散,建议选笋壳紧裹着笋肉的笋。

一般来说,春笋可分“三段吃”:

1.底部笋肉偏白,笋节较疏,相对比较老,适合煮、蒸、煨和猪肉、鸡肉等一起煲汤;

2.中间部分笋节紧密,颜色偏嫩黄,口感脆口,适合切片或切丝,拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料;

3.最精华的是头部笋尖,最为鲜嫩,拿来炒蛋味鲜清甜,作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。

5类人要少吃春笋

范志红指出,鲜春笋含有一些不利于消化吸收的成分,比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。

对普通人来说,为了减少其对消化道的影响,有以下建议:

选择破土后的春笋

春笋破土之前,亚硝酸盐最高可达84毫克/千克,这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准(低于20毫克/千克)。

在出土高度达到5~15厘米时,亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了,可以安全食用。

加酸加盐泡煮

如果吃鲜春笋,切开洗净后,加少量白醋和食盐煮10分钟,就能去掉大部分草酸、植酸和亚硝酸盐,并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。

这种做法尤其适合胃肠特别娇气,或经常腹泻的人。

发酵做法

民间有个传统做法,就是将春笋做成发酵蔬菜,如泡菜。研究发现,乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。

炖煮时加肉

炖煮春笋时,可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料,大量饱和脂肪能软化其中的纤维素,吃起来更顺口。

此外,5类人应该适当忌口春笋:

胃肠疾病患者

春笋含有大量的粗纤维,过量食用很难消化,容易对胃肠造成负担,尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人不能大量食用。

肝硬化患者

肝硬化患者多伴有腹壁静脉曲张,春笋中大量的纤维素很容易擦伤消化道,引起大出血。

肾功能不全者

春笋富含钾,慢性肾功能不全患者体内的钾不容易排出,吃大量春笋容易造成钾在体内蓄积,可能引起高钾血症。

结石患者

春笋草酸含量高,尿道结石、肾结石、胆结石等结石患者吃了容易加重病情。

脾胃虚弱、手脚容易冰冷者

脾胃虚寒、产后妇女、女性月经期间、体质寒凉的女性都不宜多食春笋,以免带来不适。

此外,儿童、年老体弱者也不宜多吃。

责任编辑:梁云娇 CN079

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