预制菜，让人又爱又恨。今年“3·15”晚会曝光了用淋巴肉、腺体肉做梅菜扣肉预制菜的企业，生产场景触目惊心。一些餐企对预制菜的使用敞开大门，有些企业则生怕与预制菜扯上关系。记者调查时发现，一家声称“猛火现炒拒绝预制”的连锁餐饮，可以短时间内上齐包含常德钵子肥肠、臭鳜鱼等烦琐烹饪的菜品，这让消费者对菜品是现做还是预制产生了疑惑。在采访调查多家“拒绝预制”的餐厅后，随着不少商家给出关于了“拒绝预制”的解释，大相径庭的内容也折射出消费端和餐厅端对于预制菜的认知差异，透露出行业背后的痛点。

7分钟上齐菜

“3·15”晚会曝光了一些企业使用的梅菜扣肉原料是劣质槽头肉，再次将预制菜推向舆论风口。该事件不仅涉及到一些预制菜半成品品牌，还有东方甄选、疯狂小杨哥等知名电商团队曾为其带货。预制菜，既是自带流量的争议点，又是近年来资本鼓吹的风口，在食客对锅气的追逐之下，“拒绝预制”的招牌，正在悄然扩散或被店家强调在营销之中。

“拒绝预制菜”让不少餐饮门店攒了波人气。近日，在和平里附近上班的李女士与往日一样中午和同事来到湘菜馆匠熙小馆用餐，除了味道对胃口外，“必须猛火现炒，老板不让预制”的招牌也使她们成为这家店的忠实顾客。但李女士也心生疑惑：7分钟上齐4道菜，其中不乏肥肠、排骨、鸡杂这类烹饪复杂的菜品，上菜速度为何如此之快？

用餐后，李女士将用餐体验发布在社交平台上讲述感受，随后门店商家在李女士发布内容下留言称“食材都是当天销售一空，第二天重新配送新鲜食材”。

随后，北京商报记者来到上述门店，点了招牌臭鳜鱼、常德钵仔肥肠等4个菜，从下单到上齐菜用时13分钟。依据经验可知，即便餐厅可提前备好部分蔬菜原材料，并配备着7—8名厨师，但一条臭鳜鱼从生到熟所需要的时间或许不止13分钟。对此，记者向多名店员确认菜品是否是预制菜，对方进行了否认并称全都是现做的。当问及臭鳜鱼是否也是门店现杀腌制时，一名店员表示：臭鳜鱼是由相关供应商提供的腌制好的鱼，产品到门店后再进行加工烹饪。

无独有偶，北京商报记者同样调查采访多家以“拒绝预制菜”主打现炒的餐厅，均有类似情况同样出现。中式快餐品牌乡村基进京开店后，一直以拒绝复热、新鲜现炒为招牌。在询问门店工作人员是否为预制菜时，对方进行了否认，具体细化到菜品是否是毛菜时，一位工作人员表示，“不是，是加工好的净菜直接到门店进行烹饪，因为房租太贵、空间有限没有足够的空间进行切配处理”。

同样，标识着“大厨现炒拒绝预制菜”的南锣肥猫·麻辣烤鱼·辣椒炒肉店员也表示，门店里大部分炒菜都是门店现炒，但是像“麻辣烤鱼”等菜品是经过预加工后到达店里。带着明星成龙光环的有璟阁港式餐厅在社交平台上也强调“坚持不做预制菜”，当问到工作人员门店里的港式点心是现制作的还是半成品时，对方称“点心不是现烹饪的，其他的菜品是现做的”。

根据当前业内的定义，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。目前分为即食、即热、即烹、即配四类。以此定义为衡量标准，使用净菜、现炒和预制参半等现象均出现在了所谓的“现炒”“拒绝预制”的餐厅。

关于是否是预制菜以及店内售卖产品具体是如何操作的，北京商报记者联系了匠熙小馆、乡村基、南锣肥猫·麻辣烤鱼·辣椒炒肉和有璟阁港式餐厅。有璟阁相关负责人表示，有璟阁目前只有部分老店还有几个产品使用的是厂制半成品，新店都是现制产品，目前有璟阁也在努力把有生产条件的老门店进行改造优化，未来均是现做工艺。另外一些门店在听到记者身份时便挂断了电话。截至记者发稿，暂未收到其他回复。

标准难统一

在大众点评搜索“预制菜”或者“预制”可以看到，标识“拒绝预制菜”“现炒现烹”的餐厅众多，这些标识逐渐成为一众餐厅的新标签，甚至是引流利器。只不过，从目前调查和体验的情况来看，餐厅对于预制菜的理解各有不同，能够达到当前业内定义标准的餐厅更是寥寥无几。

之所以出现这种情况，与消费端和企业端对于预制菜认知不同存在关联。餐饮行业很早便开始使用预制菜并广泛运用在B端，像上世纪90年代初肯德基、麦当劳进入中国市场后，一些工厂开始为其配送预制菜品。随着C端场景的预制菜市场飞速发展，产品也在快速裂变逐渐细分。

对于大多数消费者而言，拒绝预制菜更多的是拒绝“料理包”，质疑料理包的食品安全、营养成分等。除了一些拿“拒绝预制”为营销点的餐饮品牌，还有一部分企业通过净菜、半加工菜提升效率并减少损耗。南城香创始人汪国玉曾在公开场合喊出了“坚决抵制预制菜”的口号，按其说法，南城香不用预制菜，自己种菜，自己加工，菜采摘后统一配送到南城香的净菜加工厂，再将产品统一鲜配到门店。

归根结底，预制菜产业的发展的确给行业带来一定便捷和升级，也是乡村振兴和食品产业发展的必然。去年，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，其中提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件。

一位预制菜行业组织相关负责人指出，现阶段，预制菜尚未形成统一和标准的定义，更多的是参考团体标准。全国有上百个预制菜团体标准，但内容也有所差异，以净菜为例，在部分标准中算预制菜，而在另一些标准中却未明确定义，难以统一的标准反而让行业的质疑声更加复杂。

消费者知情权受损

从“预制菜进校园”“6000元一桌的婚宴七成是预制菜”再到近日的“预制菜悄悄占领农村年夜饭”，预制菜一词仿佛自带流量，频频引发争议。

不难看出预制菜引发争议关键涉及标准、使用场景、营养成分等方面。不管是校园、婚宴还是大众日常进入的餐厅，消费端对于预制菜的使用场景存在着不同的态度，有消费者认为预制菜无论是标准化还是口味目前均有所提升，且增加了制作效率，愿意尝试，但前提是告知使用了预制菜。但也有消费者对于预制菜的接受程度不高，对于菜品的成分、健康度、新鲜度等方面仍有存疑。

从消费端看来，企业未明确预制菜的使用是导致其知情权受损的原因之一。2024年1月，江苏省消保委发布2023年全省消保委系统消费投诉和消费维权舆情分析报告，其中“预制菜消费引发关注”成投诉热点分析第一位，主要引发消费者担忧的三个方面之一就包括线下餐厅使用预制菜未提前告知，消费者知情权保障不到位。

根据此前中消协发布的2023年三季度消费维权舆情热点中，消费者因预制菜销售不够透明产生侵权隐忧等问题较为突出，有关预制菜“进婚宴”“进校园”等相关事件反映出一些餐饮商户或学校食堂未能充分保障消费者的知情权及选择权，而消费者对预制菜商品在食品安全、绿色健康方面存在不信任感。

在浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平看来，预制菜并不意味着食物质量低劣或不新鲜，许多预制菜产品经过严格的加工和质量控制，可以提供与新鲜烹饪几乎相同的美味。餐厅以“拒绝预制菜”作为卖点，可能会给消费者带来一些困扰，应该提供真实的信息，而不是误导消费者。

林先平还指出，消费端和企业端对于预制菜定义理解不同，一方面是由于预制菜的概念模糊，消费者通常认为预制菜是工厂生产的，而企业可能更倾向于强调加工和配送过程，导致消费者和企业对于预制菜的定义存在认知上的差异。另一方面，就行业来说，预制菜和净菜之间没有一个界定标准和确切的统一定义，可以让消费者直接来区分选择，给消费者带来选择上的误区。消费者更注重食品安全、口感和健康，而企业则更多关注成本、效率等方面，从而导致双方对预制菜的理解产生分歧。

因此，林先平强调：当务之急是加强信息的透明度，餐厅需明确告知消费者菜品背后是净菜还是预制菜，而不是拿“拒绝预制菜”来做卖点。

期待国家级标准落地

旧产物、新名词，预制菜正飞速裂变。如同其他从0到1积累的事物一般，预制菜同样在一片质疑声中成长，产业的健康化发展离不开规范化、透明化、标准化。

行业的发展自然需要消费端和企业端等多方共同努力，有关部门的引导更是极为关键。继预制菜被写入一号文件后，预制菜国标报送稿已经出炉的消息更是为行业注入一剂强心针。不仅如此，各地团体标准更是层出不穷，资本方和技术党的介入，消费端预制菜的销量增加等，无一不在证明高速发展的产业正努力实现良性循环。

一位预制菜行业相关负责人透露，预制菜产品经历了在C端零售的高速发展，无论是消费端对于预制菜的接受程度、口味口感和技术手段都已有所提升。从后端看来，行业确实已经到了重塑产业环节链路、产品层级的时候，为维护行业的良性发展和消费者的体验，行业协会和地方也均在不断完善生产供给标准。不过，现有的标准主要是基本局限在地方的某个菜品的生产标准或者是食品安全底线标准，若能尽快制定国家级标准体系，将有利于实现行业的良性发展。

“传统的肉冻、鱼冻就是预制菜，至少有上千年的历史，但也有消费者不认同。”中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国举例说道，预制菜在备受争议的同时，其中也带有错误且以偏概全的言论导致消费端对于预制菜存有认知误区。如今的预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费、乡村振兴和食品产业发展的必然要求，但产业化的过程中却遇到了诸多成长烦恼。

孙宝国进一步表示，建议有关部门联合开展行动，从国家层面梳理、发布食品安全与健康领域的顽固谣言清单，并鼓励高校、科研机构、科技社团等发挥食品领域科学家的重要作用，以科技界共识的方式对谣言内容进行科学、全面的解读，加强预制菜产业化发展。

中国城市发展研究院•农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示，产业的健康发展离不开多方共同努力。具体来说，消费端来说，可以通过提高食品安全意识、关注产品来源和质量等方式来推动预制菜行业的健康发展；企业端应注重产品质量和食品安全，加强技术研发和创新，提高产品的营养价值和口感；对于政府协会来说，可以加强监管和标准化建设，推动预制菜行业的规范化和标准化发展。同时，政府还可以出台相关政策，鼓励企业加大技术研发和创新投入，促进行业的技术进步和产业升级。